食物為什么要保存?

食物之所以要保存，是因為食物在空氣環境下很容易變質。而食品變質是指食品發生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。

(資料圖片)

引起食物變質的主要原因有3方面：

1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。

2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發酵了。

3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

吃變質食物的危害有哪些?

這些變質的食物營養流失嚴重，已經不適合食用，如果不小心食用了，對人體的危害主要表現在以下兩個方面：

一是引起急性中毒。

在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康;但重者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救及時可轉危為安;如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。

二是慢性中毒或潛在性危害。

有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

那么，對于已經變質的食物我們有什么方法辨別呢?

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